
要我说,一碗真正好吃的鱼汤饭,功夫全在汤里。米饭是配角,鱼肉是点缀,只有那锅奶白色的、鲜到掉眉毛的浓汤才是灵魂。想把汤做好,鱼就得选对。最好是用那种大头鱼,我们叫包头鱼或者鳙鱼,肉厚,头里的胶质又多,熬汤最香。光有它还不够,还得配几条小鲫鱼,那玩意儿别看肉少刺多,作用就是提鲜厦门配资平台,让汤的鲜味更有层次。
米饭也有讲究,最好用隔夜的冷饭。新煮的米饭水汽太重,下到汤里容易变成一锅烂粥,口感全无。隔夜饭米粒干爽,扔进汤里还能保持颗粒分明,吸饱了汤汁以后,每一口都扎实。要是实在没有,非要用新煮的饭,那煮的时候水就得比平时少放点,让米饭硬一点。
准备工作挺简单的,大鱼收拾干净,鱼鳞、鱼鳃、内脏都弄掉,肚子里的那层黑膜一定要刮干净,不然准有腥味。鱼泡和鱼籽可是好东西,鲜得很,留着。鱼头对半劈开,鱼身子剁成大块,大概三指宽就行。小鲫鱼掏了内脏洗净,不用切。弄完这些,用厨房纸把鱼块表面的水吸干,这步很重要,不然下锅煎的时候油会溅得到处都是。然后放点姜片、葱段,倒点料酒稍微腌个十几分钟去去腥。
接下来就是最关键的熬汤,锅烧热,热到什么程度?感觉有股青烟往上冒就行,这时候锅的温度差不多了。下猪油,对,你没看错,是猪油。猪油煎鱼,汤才够香够浓,这是老底子的做法,比什么植物油都强。油化开以后,把鱼块皮朝下放进去,小鲫鱼也一起放。放进去之后就别乱动,用中火慢慢煎,你得有耐心,一直煎到鱼皮边缘有点发黄,整个皮都收紧了,用锅铲轻轻一推能动了,再翻面。
展开剩余64%翻过来继续煎,把另一面也煎到金黄金黄的,你会看到鱼骨头缝里都开始往外冒油了,香味这时候就出来了。然后,沿着锅边淋料酒,“刺啦”一声,一股酒香蒸腾起来,鱼的腥气就跟着跑掉了。
关键的一步来了,倒开水,必须是滚烫的滚烫的开水,而且要一次性加够,水量得没过鱼身大概两厘米。很多人汤熬不白,毛病就出在这,要么水不够热,要么是后加的冷水,那蛋白质一遇冷就收缩,汤怎么也浓不了。水加进去之后,立刻开大火,让锅里的汤剧烈地沸腾起来,就像烧开的牛奶一样,满锅都是翻滚的白色泡沫。这个状态要保持个七八分钟,汤色肉眼可见地从清变白,再变浓。
汤滚白了之后,转中火,用个细网筛把表面的那些灰色黑色的浮沫撇干净,这都是腥味和杂质的来源。撇干净后,汤就清爽多了。然后把剩下的姜片葱段扔进去,盖上锅盖,转成中小火,让汤面保持微微沸腾的状态,咕嘟个十五分钟。时间到了开盖,加盐和白胡椒粉调个底味。别一次加太多盐,后面还要调。
现在可以把锅里所有的鱼块都捞出来,稍微放凉一点,然后就开始干最烦人但又必须干的活儿——拆鱼肉。把鱼肉从骨头上拆下来,大刺小刺都仔细挑干净,这活儿没捷径,只能靠细心。拆好的鱼肉放一边,鱼头鱼骨头就没用了,扔掉。
把过滤好的、没有任何杂质的鱼汤倒回锅里,烧开,然后把拆好的鱼肉和准备好的米饭一起倒进去。用锅铲的背面或者大勺子,轻轻地把结块的米饭压散,让它和鱼汤充分混合。这时候尝一下味道,根据你的口味再补一次盐。因为米饭会吸走不少盐分,所以汤汁的味道应该比你平时喝的汤要稍微咸那么一点点才正好。
最后一步就是收汁和融合,保持中火,用铲子温柔地、不停地搅动,防止米饭粘锅。这个过程也是让米饭拼命吸收汤汁精华的过程,直到汤汁变得浓稠,能包裹住每一粒米,锅底看不到多余的清汤,整个汤饭呈现一种半流动的状态,这就差不多了。
关火,别急着吃。盖上盖子,让它自己再焖个五分钟。这最后五分钟的等待是值得的,能让鱼的鲜、米的香、汤的醇完美地融合在一起。吃的时候,整锅端上桌,撒把葱花,热气腾腾的,谁能顶得住。要是觉得腻,配一小碟腌萝卜,绝了。
记住几个容易失败的点,汤不白,就是煎鱼不到位、没用沸水、没开大火滚。腥味重,就是黑膜没去净,或者料酒那步没做。万一真做咸了,也别慌,削个土豆块扔进去煮几分钟能吸走不少盐味。但最好还是分次加盐厦门配资平台,相信自己的舌头。
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